Todo mundo já ouviu dizer que 'vinho bom é vinho antigo'... o que vale esclarecer ser verdade apenas em parte, pois dependendo da forma com que você armazene o vinho, ele pode evoluir com o passar dos anos ou tornar-se intragável.
Quem opta por deixar um vinho evoluir também tem que saber a hora de tomar coragem e abri-lo; ou vai correr o risco de ver seu estimado Chateauneuf du pape 1977 virar um excelente condimento (vinagre) para o tender de Natal! (Eu presenciei tal fato, acho que no Natal de 1998). Por outro lado vamos deixar claro que não existe mágica, comprar um vinho de $9,90 na mercearia da esquina e achar que uma década depois vai deixa-lo com cara de $999,90 nem por milagre!
Mas então por que guardamos? Guardamos para permitir que centenas de reações químicas dentro da garrafa ocorram, onde a mais conhecida é a polimerização dos taninos (o que deixa o vinho menos 'agressivo'). Ou seja, com o tempo as moléculas de taninos vão se unindo e criando um depósito no fundo e assim deixando-o mais macio ao paladar. Também durante este envelhecimento acontecem reações que dão origem aos aromas complexos.
O vinho na garrafa está em completa ausência de oxigênio e as "reações de redução" estão em pleno processo, entretanto quando aberto o contacto com o oxigênio favorece o desenvolvimento dos aromas. Mas se permanecer aberto por um longo período irá provocar reações de "oxidação", que degradam o vinho.
Como o leitor percebeu, a chave esta no oxigênio. Desta forma manter a garrafa deitada é fundamental para garantir que a rolha (cortiça) permaneça encharcada, esta dilatação da rolha irá evitar que entre oxigênio na garrafa e preservar o vinho. Também é importante manter em temperaturas entre 12ºC e 18ºC pois oscilações de temperatura levam a variação de volume que também permitem a entrada de ar ou a evaporação de álcool.
Por fim, guarda-se aquele vinho que se acredite alguns anos de evolução vão lhe fazer bem. Por isso primeiro prova-se um vinho e, acreditando que um par de anos vão deixa-lo melhor para o seu paladar, guarda-se. Se você comprar um rótulo novo e simplesmente guardar não saberá o caminho que seu vinho está tomando... e claro, se a fonte não for confiável provavelmente o caminho já deve ser o do tender e outro péssimo negócio para o seu histórico.
Encerro com uma série de fotos da Toscana (Montalcino) durante um "Enotour" em 2008
Abraços p/ eles e bjs p/ elas
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